La tradition charcutière de Guitera

Chez les Bonelli, la tradition charcutière est ancrée depuis des générations. Il etait tout naturel que Christophe prenne la relève et marche sur les traces de ses oncles. Oncles qui lui ont d'ailleurs tout appris en la matière, de l'élevage à la fabrication, en passant par l'affinage. Solidement ancrée dans cette région de Corse, la tradition porcine est encore vivace: pas moins de quatre éleveurs sont recensés. Aussi, parallèlement à la tradition familiale, Christophe a acquis une solide expérience en travaillant quatre années durant à la coopérative de Guitera.

Avec sa toute récente installation, il perpétue le mode d'élevage. Elevé au grand air, son troupeau de 300 têtes, des porcs de race locale, sont nourris à l'orge, avant d'être finis aux châtaignes et glands. Aussi, les bêtes qui ont échappé à la tumbera regagnent, les premières chaleurs venues, le plateau d'Ese ou le col de Verde. Retour ensuite à la case départ, avec le début de la période de l'abattage. Déroulé à l'abattoir agrée de Bastelica, il concerne chaque semaine une dizaine de porcs à compter de la fin novembre. Près de cent bêtes sont abattues jusqu'à la fin février, transformées pour la gamme traditionnelle.

Vendue essentiellement auprès des particuliers et quelques restaurants ajacciens, la production est aussi appréciée en Balagne où des amateurs passent commande longtemps à l'avance. Volontairement limitée, la production ne permet pas à l'éleveur d'être présent sur les foires, ils sont donc privilégiés ceux qui ont la chance de goûter à la production de Guitera, caractérisée par une légère fumaison au bois de châtaignier. Aussi, parmi les projets, le jeune éleveur devrait diversifier la production charcutière en fabriquant, comme ses oncles, boudin et pâté de tête. Autre projet, l'extension à l'élevage bovin et la fabrication de farine de châtaigne.