Charcuterie aux parfums d'Ucciani

Installé en fermier depuis trois ans, l'éleveur s'est laissé entraîner par son amour pour le grand air et sa passion des animaux. Loin d'être une tradition familiale, l'élevage est pourtant mené de manière très professionnelle, traditionnelle. Du mode d'élevage, à la fabrication en passant par la tumbera, l'activité déroule ses différentes étapes tout au long des saisons.

De race corse, les porcs grandissent au grand air. Après avoir été nourris à la farine d'orge et de racines, les cochons profitent d'un régime à base de châtaignes et glands, suivant une finition qui va les recouvrir d'un gras bien savoureux. Les porcs âgés de 18 mois au minimum sont abattus à compter de la fin novembre. La tumbera, qui se déroule à l'abattoir de Bastelica, va se renouveler chaque semaine jusqu'à la fin mars, concernant à chaque fois une dizaine de porcs. Commence alors la période de fabrication. A la gamme traditionnelle composée de coppa, lonzu, prizuttu, le très prisé figatellu, salamu et saucissettes, le fromage de tête a ses inconditionnels.

C'est Genny, l'épouse de l'éleveur qui se charge de cette fabrication, répétant, sans faillir, les gestes traditionnels avec ses petits secrets de fabrication et de subtils mélanges d'arômes. Avec une production basée sur la qualité, l'éleveur a désormais une clientèle de fidèles jusqu'en Balagne. Commercialisée directement sur l'exploitation et dans les épiceries fines et magasins de produits corses de Porto-Vecchio, la production de Jean-Baptiste Calistri régale d'heureux privilégiés ayant au préalable passer commande. Une production qui devrait sans doute prochainement s'accompagner de l'élaboration de farine de châtaigne.