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CUCINA CORSA
Mignon de veau au prizuttu et aux girolles

  • Ingrédients pour 6 personnes :
  • Eléments de base :
    Filet mignon de veau 1,2 kg
    Tranche fine de jambon corse 120 g.
  • Eléments des garnitures :
    Girolle .fraîche 600 g
    3 Gousse d'ail
    Persil haché 1 c. à soupe
    Huile d'olive 5 cl.
  • Eléments de la sauce :
    Vin Muscat 10 cl, Fond brun lié 10 cl
  • Eléments de l’assaisonnement :
    Sel fin, Poivre du moulin
  • Eléments pour la cuisson:
    Gros oignon 80g
    Carotte 80g
    Huile d'olive 3 cl.

TECHNIQUES DE REALISATION
  • a) Préparer les girolles :
    Nettoyer, laver et égoutter les champignons.
    Ecraser, éplucher et hacher finement les gousses d'ail avec le persil.
    Sauter les champignons dans une poêle avec I 'huile bien chaude.
    Ajouter la persillade, assaisonner, cuire rapidement et réserver au chaud.
  • b) Préparer et cuire le mignon :
    Eplucher, laver et tailler oignons et carottes en paysanne.
    Parer le filet mignon, le barder avec les tranches de prizuttu et le ficeler. (réserver les parures)
    Dans une cocotte faire fondre les parures avec l 'huile d'olive.
    Dorer le filet mignon, ajouter oignons et carottes, rôtir en cocotte et réserver au chaud
  • c) Confectionner la sauce :
    Faire pincer les sucs (au fond de la cocotte), déglacer avec le vin Muscat, mouiller avec le fond de veau (ou jus de rôti), laisser réduire, rectifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.
    Réserver la sauce au chaud au bain-Marie.
  • d) Dresser et servir le mignon de veau :
    Découper les filets en médaillons, dresser sur assiette (ou plat rond) avec les girolles.
    Faire un cordon de sauce autour et servir bien chaud