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CUCINA CORSA
Pigeon Ramier farci aux pruneaux

Ingrédients pour 6 personnes : Eléments de base : Pigeon 6 pièces Barde de lard 100 g Carcasses de volaille 600 g Carottes 100 g Oignons 100 g Queues de persil thym frais Sel fin et poivre du moulin Éléments de la sauce : Vin rouge A O C Corse 3 dl Fumet de gibiers ou fond de veau 6 dl Sel fin poivre du moulin Eléments de la farce : Foies de volaille 3 pièces Mie de pain 100 g Lait 1 dl Persil haché 10 g Ail haché 1 gousse Pruneaux dénoyautés 12 pièces Sel fin et poivre du moulin Éléments de la garniture : Châtaigne cuites 24 pièces Grain de raisin blanc 12 pièces Pruneaux dénoyautés 12 pièces

TECHNIQUES DE RÉALISATION a) Pour préparer les pigeons: plumer, flamber, vider les pigeons et réserver les foies. b) Pour réaliser la farce et farcir les pigeon: Cuire la mie de pain avec le lait Passer au moulin à légumes et réserver. Parer et hacher les foies (de volaille et des pigeons) avec l'ail et le persil. Couper les pruneaux en quatre et les mélanger avec les foies et la mie de pain Assaisonner avec sel et poivre et réserver. Farcir les pigeon, les envelopper d'une barde de lard et réserver. c) Pour cuire les pigeons: Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en paysanne (en petits dés). Concasser les carcasses de volaille. Tapisser le fond d'un plat à rôtir avec les carcasses de volaille, les carottes, les oignons, les queues de persil et le thym frais. Assaisonner les pigeons, les poser dans le plat à rôtir(sur la garniture) et cuire pendant 20 à 25 minutes à four chaud (200°C thermostat 7). Garder rosé. d) Pour confectionner la sauce: Lever les cuisses et les suprêmes des pigeons Récupérer la farce et réserver-le tout au chaud. Concasser les carcasses de pigeons les ajouter dans le plat de cuisson, faire pincer, déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fumet de gibiers, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et réserver au chaud. Pour dresser et servir les pigeons: Préparer et chauffer les châtaignes et les raisin. Escaloper les suprêmes et reconstituer le pigeon avec la farce. Dresser sur assiette ou plat avec raisins et châtaignes autour. Napper légèrement avec la sauce et servir bien chaud.